“唐山味道”的掌灶人，快看他是誰(shuí)？

鴻宴飯莊鴻宴飯莊是唐山久負(fù)盛名的一家飯莊，創(chuàng)建于1937年，至今已有82年的歷史。鴻宴飯莊的菜點(diǎn)以選料精細(xì)、做工考究、質(zhì)量穩(wěn)定、特色鮮明而著稱。鴻宴肘子更被譽(yù)為中國(guó)名菜，肘子香而不膩，火候足，選料精，入口軟糯，味道咸中帶甜，喂胖了多少唐山人的腰圍！


雍容嬌艷的“牡丹花” 盛開在餐桌上，“看遍花無(wú)勝此花，剪云披雪蘸丹砂”。在唐山老字號(hào)鴻宴飯莊里，按照繪畫的構(gòu)圖方式擺放盤中，宛如一幅立體丹青國(guó)畫的牡丹花薄如蟬翼，晶瑩剔透，頗具神采，讓人不禁舉箸不定，不忍下筷。



這便是在有著400多年歷史的唐山蜂蜜麻糖的基礎(chǔ)上，經(jīng)反復(fù)創(chuàng)新、改良，制作而成的蜜汁麻葉。令人稱奇的是蜜汁麻葉兼具“型”和“味”，牡丹的花瓣、桿、葉均以面粉為原料，吃起來(lái)松脆酥軟，香甜適口。自其走上餐桌開始，便成為了備受推崇的宴席點(diǎn)心和特色名吃禮品，更于2011年被中國(guó)飯店協(xié)會(huì)評(píng)定為中國(guó)名小吃。而首創(chuàng)這道匠心獨(dú)運(yùn)菜點(diǎn)的便是連續(xù)經(jīng)營(yíng)冀東沿海菜81年的鴻宴飯莊第三代廚藝掌門人何寶良。



“鴻宴的不斷發(fā)展壯大就是我成長(zhǎng)的根基和養(yǎng)分�！爆F(xiàn)任唐山鴻宴飯莊總經(jīng)理的何寶良，作為中式烹調(diào)高級(jí)技師，2002年就被中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予中國(guó)烹飪大師，是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的常務(wù)理事和名廚專業(yè)委員會(huì)委員、省級(jí)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目鴻宴飯莊代表性”傳承人，2008年4月被河北省烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為河北省餐飲企業(yè)發(fā)展領(lǐng)軍人物獎(jiǎng)。



自16歲入廚學(xué)藝，40年間，何寶良堅(jiān)守初心，不斷探索，為老字號(hào)鴻宴飯莊的不斷發(fā)展壯大，為傳承、創(chuàng)新和發(fā)展冀東流派烹飪技藝立下了汗馬功勞，也為弘揚(yáng)中國(guó)的烹飪文化作出了杰出貢獻(xiàn)。
1981年唐山市飲食公司組織鴻宴飯莊的3位師傅收徒，當(dāng)年拜師的7位廚師中，何寶良年紀(jì)最小，最終也是這個(gè)最年輕的徒弟成長(zhǎng)為鴻宴飯莊的第三代廚藝掌門人。何寶良師從烹飪大師靖三元，從學(xué)藝期間的剔豬肉、套灶、擔(dān)水等打雜工開始，他勤學(xué)苦練，踏實(shí)肯干，在師傅的精心指導(dǎo)下，很快脫穎而出，成長(zhǎng)為廚師界的佼佼者。


身為“鴻宴”人，提起鴻宴飯莊的發(fā)展歷程，何寶良如數(shù)家珍。據(jù)悉，近年來(lái)，鴻宴在發(fā)揚(yáng)光大冀東沿海飲食文化的同時(shí)，尤其注重培養(yǎng)唐山青少年對(duì)家鄉(xiāng)菜的認(rèn)知和了解，先后舉辦了“邀請(qǐng)優(yōu)秀青少年進(jìn)鴻宴吃中餐”“百名小記者走進(jìn)鴻宴體驗(yàn)冀東沿海飲食文化”等多種活動(dòng)……


“鴻宴菜肴體系的創(chuàng)立、發(fā)展和延續(xù)，對(duì)整合冀東沿海菜體系，弘揚(yáng)冀東沿海區(qū)域飲食文化都作出了貢獻(xiàn)。何寶良作為鴻宴第三代廚藝掌門人，以深厚的底蘊(yùn)為基礎(chǔ)，在傳承前輩精湛手藝基礎(chǔ)上，刻苦不懈的積累自身經(jīng)驗(yàn)，不斷發(fā)揚(yáng)勇往直前的創(chuàng)新開拓精神，為傳承、創(chuàng)新和發(fā)展冀東流派烹飪技藝作出了極大貢獻(xiàn)�！兵櫻顼埱f董事長(zhǎng)張玉蘭表示。



談起冀東沿海菜的發(fā)展，何寶良直言：“傳承是基礎(chǔ)，發(fā)展是主題，創(chuàng)新是靈魂�！辈惋嬍乔�年古業(yè)，精細(xì)的刀工、獨(dú)具匠心的烹飪技法、雅致的擺盤，都體現(xiàn)了工匠精神。為此，何寶良完美繼承和發(fā)展了冀東沿海菜傳統(tǒng)的烹調(diào)技藝，其代表作品有二龍戲珠、雞茸菜心、珍珠血燕、南燒冬筍、蘭花蝦片等。為冀東流派的烹調(diào)技藝不斷檔、不流失，何寶良一直堅(jiān)持苦練基本功。在他的堅(jiān)持下，傳統(tǒng)的“肉絲連片甩刀法”“劑花刀法”“冷拼工藝造型”等刀工技藝，在鴻宴廚師手中得以傳承。



為保護(hù)省級(jí)非遺鴻宴項(xiàng)目中傳統(tǒng)廚具，他始終堅(jiān)持使用具有北方廚藝特征的單柄炒勺和傳統(tǒng)中式烹調(diào)技法，其菜品集中體現(xiàn)了烹調(diào)多重技藝的應(yīng)用。除了繼承傳統(tǒng)，從業(yè)40年，何寶良的“創(chuàng)新”有目共睹：“直刀大瓣雕刻法”，是何寶良首創(chuàng)。


果蔬雕“牡丹”

1988年至1990年何寶良被公派到日本大阪皇家飯店廚房工作，不僅為國(guó)家創(chuàng)取外匯，還將冀東流派的烹調(diào)技藝創(chuàng)造性地展現(xiàn)出來(lái)，受到日本同行的好評(píng)和尊重。不僅僅是刀法，何寶良的冷拼工藝造型，采用工筆畫構(gòu)圖和半浮雕的表現(xiàn)形式，借用各種原料的天然顏色特點(diǎn)切成拼材，用排、擺、圍、堆等手法，拼擺成各類花、鳥、魚等吉祥圖案，至今廣泛流傳。


中國(guó)名菜  南燒冬筍
何寶良自1984年被唐山市商業(yè)局授予三級(jí)廚師后，愈加對(duì)烹飪技術(shù)刻苦鉆研、精益求精，不僅獲得了國(guó)家級(jí)賽事金牌，而且考取了本專業(yè)各項(xiàng)資格證書。1985年被唐山市飲食公司推薦破格考取全省一級(jí)廚師證書；1993年考取了特一級(jí)廚師證書；1997年考取了中式烹調(diào)“高級(jí)技師”職稱。自2005年起先后獲得“全國(guó)餐飲業(yè)認(rèn)定師”“國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員”“全國(guó)餐飲業(yè)一級(jí)評(píng)委”和國(guó)家級(jí)酒家酒店等級(jí)“高級(jí)注冊(cè)評(píng)審員”等資格證書；2015年，何寶良當(dāng)選為世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)企業(yè)家委員會(huì)委員。


中國(guó)名菜的“官燒目魚”
自1999年以來(lái)，他帶領(lǐng)烹調(diào)技師們研創(chuàng)改良深受廣大顧客喜愛的傳統(tǒng)菜肴煨肘子、醬燒茄子、蘭花蝦片、官燒目魚、鍋塌西紅柿等14道菜品，先后被國(guó)家國(guó)內(nèi)貿(mào)易局、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和中國(guó)飯店協(xié)會(huì)評(píng)定為中國(guó)名菜；傳統(tǒng)代表作品“煨肘子、官燒目魚”被評(píng)定為 “中華老字號(hào)百年名菜”；鴻宴飯莊經(jīng)營(yíng)70多年的面點(diǎn)品種“燒麥”和近年來(lái)研制的“蜜汁麻葉”被評(píng)為“中國(guó)名小吃”。


中國(guó)名菜 鍋塌西紅柿

2001年12月，在第二屆河北省烹飪技術(shù)大賽中獲得團(tuán)體（展臺(tái)）、個(gè)人雙金牌。2015年11月，在京津冀飯店餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，現(xiàn)場(chǎng)制作的“平安富貴宴”被授予中國(guó)京津冀特色區(qū)域家宴。2017年11月，他代表河北省參加在遼寧盤錦舉辦的2017中國(guó)技能大賽全國(guó)烹飪及餐廳服務(wù)職業(yè)技能競(jìng)賽總決賽上，榮獲團(tuán)體、個(gè)人雙冠軍……


2016年以來(lái)，何寶良帶領(lǐng)鴻宴廚師團(tuán)隊(duì)，相繼為出席“第三次中國(guó)——中東歐國(guó)家地方領(lǐng)導(dǎo)人會(huì)議”的捷克共和國(guó)總理索博特卡設(shè)計(jì)和烹制了主題為“有鳳來(lái)儀”的國(guó)宴等，均受到了各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和嘉賓的好評(píng)。
今年4月，何寶良被省人事勞動(dòng)廳和財(cái)政廳確定為唐山鴻宴飯莊國(guó)家級(jí)大師工作室領(lǐng)辦人。9月，由何寶良作為領(lǐng)辦人的唐山鴻宴飯莊被省商務(wù)廳認(rèn)定為“冀字號(hào)菜品研發(fā)基地”。何寶良已榮獲全國(guó)技術(shù)能手、全國(guó)優(yōu)秀廚師、首屆中國(guó)烹飪金匠、中國(guó)餐飲優(yōu)秀企業(yè)家、改革開放40周年中國(guó)餐飲行業(yè)技藝傳承突出貢獻(xiàn)人物、省級(jí)非遺代表性傳承人、河北省餐飲業(yè)領(lǐng)軍人物、河北飯店餐飲業(yè)30年行業(yè)發(fā)展功勛人物獎(jiǎng)、冀字號(hào)功勛、唐山市勞動(dòng)模范等40余項(xiàng)榮譽(yù)稱號(hào)。
來(lái)源：路南發(fā)布